Домашнее пивоварение у чувашей Республики Башкортостан

Категория объекта: Традиционная кухня

Этнокультурная принадлежность: чуваши
Анкета утверждена:
22.12.2022
Номер объекта:
12-001
Автор-составитель анкеты:
Галиева Фарида Габдулхаевна – ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБук РБ РЦНТ.

ОПИСАНИЕ.

Домашнее пиво (сăра) является частью традиционной культуры чувашей как на исторической родине, так и в Башкортостане. Его упоминают многие исследователи чувашей: П.А. Петров-Туринге, И.Г. Петров, Е.А. Ягафова, Е.В. Сергеева и др. Писатели-этнографы А.А. Фукс в книге «Чуваши и черемисы Казанской губернии» (1840), В.А. Сбоев в книге «Чуваши» (1865), В.К. Магницкий в книге «Материалы к объяснению старой чувашской веры» (1881) описали применение пива при исполнении чувашами религиозных обрядов.

Безалкогольное (без хмеля и дрожжей) пиво могло использоваться в повседневной жизни. Алкогольсодержащее – было непременным атрибутом календарных и семейных ритуалов[1]. Его пили не для того чтобы захмелеть, а чтобы утолить жажду, набраться сил, получить живительную энергию природы благодаря тому, что солод для пива готовится из проросших зерен зерновых растений. В источниках домашнее пивоварение чувашей описывается как искусство[2], передаваемое из поколения в поколение по женской линии, как сакральное действие, наполненное женской добротой и теплом[3].

Как следует из описаний башкирских этнографов, домашнее пиво употребляли на зимнем празднике сурхури / сорхори с обрядовыми танцами (сурхури ташши), продолжающиеся от Рождества до Крещения. На место праздника хозяйки приносили домашнее пиво, подавая в красивых посудах между циклами танцев[4]. Пиво предлагали гостям по случаю масленицы (çăварни). Варили в каждом доме в процессе приготовления к весеннему празднику мăнкун (букв. Великий день), который по времени совпадал с православной Пасхой. Хмельной напиток употребляли во время посевных работ, во время уборки урожая, сенокоса. Пиво пили на празднике, проводимом после завершения полевых работ акатуй, который под влиянием татар и башкир стал называться сапантуй. Пиво пили во время общественных молений типа чӳк с обрядом вызывания дождя çумăр чӳк.[5]

Помимо собственного употребления, пиво готовили для богов, пытаясь добиться их благосклонности. Так, во время ритуала çимěк – обряда летнего поминовения усопших предков с посещением могил родственников – во время «кормления» умерших на могилы отливали домашнее пиво (а также водку, откладывали кусочки хлеба, блинов, мяса и т.д.)[6].

В чувашском земледельческом календаре имеются специальные даты, связанные с пивом. По случаю окончания молотьбы хлеба чуваши устраивали ряд ритуалов, в числе которых овинная каша (авăн пӑтти) или овинное пиво (авăн сăри) – благодарственное моление главы семьи и застолье. Осенью чуваши проводили обряд поминовения умерших предков кěр сăри, кěрхи сăра (осеннее пиво) или автан сăри (петушиное пиво). Глубокой осенью некрещеные чуваши совершали обряд, связанный со скотоводческими занятиями – карта пăтти (каша скотного двора). Он представлял собой благодарственное моление духам-хранителям с приготовлением для них каши, ритуальных лепешек и домашнего пива[7].

Пиво является атрибутом семейных ритуалов – связанных со свадьбой, с рождением ребенка, похоронами. Пиво отливали на место будущей могилы перед тем, как копать, бросали также на землю кусочки хлеба и сыра, обращались к «главе кладбища» с просьбой предоставить новопреставленному место[8].

Приготовление пива осуществляется в два этапа: приготовление солода и непосредственно пива. Согласно имеющимся источникам, в том числе полевым материалам, солод делается из ячменя (в основном ярового) или ржи, упоминается пшеница, овес и реже полба, раньше использовали просо. Зерна хорошо промывают, замачивают (примерно на 1-3 дня), набухшие зерна выкладывают в теплом месте и дают прорасти (примерно на 1 см). Потом сушат на солнце, в духовке или печи для получения темного оттенка (1-3 дня). Чтобы зерна не пригорели, надо их перемешивать. Потом  пропускают на ручной мельнице. Полученная масса является суслом для приготовления пива. Его хранят в сухом месте и пользуются в течение года.

Для приготовления пива используют и другие компоненты, прежде всего неоплодотворенные цветки хмеля, дающие хмелевое масло, кислоту, смолу и дубильное вещество, для придания приятного горького вкуса и сохранности пива. Хмель собирают в лесу в августе – сентябре, покупают на базарах или выращивают в своих хозяйствах. Шишки должны быть зеленого цвета и не распустившимися, внутри имеется желтая пыль. Для приготовления детского пива берут мужские шишки, взрослого – женские[9].

Также добавляют дрожжи, ржаную муку и сахар. Вместо сахара раньше использовали мед или сахарную свеклу. Свекла моется, рубится на мелкие кусочки и высушивается на солнце или в печи. Вода берется колодезная или артезианская. Считается, что мягкая вода придает пиву хороший вкус, пенистость, крепость. Весной и летом колодезную воду разбавляют талой или дождевой водой. Некоторые хозяева для приготовления сусла предпочитали мягкой воде жесткую, для брожения. Для варки пива в чувашских селениях раньше были пивоварни; варили также в избах, а летом – на берегу местной речки, на очаге с подвесным котлом.

Приготовление пива из имеющегося солода следующее. В воде кипятят солод и хмель. Далее готовят пивную закваску. Хмельной отвар выливают в кадку, добавляют пивные дрожжи, ставят в теплое место для брожения. Через 2-3 суток при температуре 16-19 градусов получается молодое пиво. Для полной готовности кадку ставят в погреб на 2 недели при температуре 4-6 градусов. При необходимости добавляют сахар.

В рецепте, популярном в Чувашии, соотношение ингредиентов следующее. На 10 литров пива: 40-100 г хмеля, 200-300 г пивных дрожжей или 10-15 г прессованных дрожжей, 100 г сахара[10]. Примерно такое же соотношение в рецептах чувашей Башкортостана, но есть свои особенности.

В рецепте с. Веселовка Федоровского района (передала Григорьева Валентина Сергеевна) используется свекла, целебная трава девясил и конфеты дюшес. Соотношение ингредиентов следующее: вода 10 л, хмель 1-2 горсть, сахарная свекла 1-2 шт., сахар 0,5 кг, девясил – 1 горсть, солод ячменный 1 ст. л., дрожжи 1-2 ст. л., мука 1-2 ст. л. По ее рецепту свеклу надо вымыть, нарезать на маленькие кусочки, опустить в воду. Как закипит, еще 30-40 мин варить, чем больше, тем лучше. Добавить хмель, минут через 10-15 положить солод, девясил, варить еще 10-15 мин. На сковороде растопить сахар до коричневого цвета, мешать все время, добавить муку, мешать. Убавить огонь и медленно влить в кастрюлю растопленный сахар, опять мешать, пока растает весь сахар. Немного остудить, положить дрожжи. На 1-2 день напиток готов употреблению. Полученную жидкость процедить через сито, туда можно добавить конфеты дюшес 4-5 шт.[11]

Рецепт с. Ефремкино Кармаскалинского района. Используется солод из зерен ячменя, хмель, хлебная закваска, немного сахара. Хмель кипятится в колодезной воде вместе с солодом 20-25 минут. На ведро воды берется горсть хмеля и 200-300 г солода. Пивные дрожжи делаются так. В небольшую посуду (ковш) выливают остывший, но теплый отвар хмеля с солодом, добавляют 50 г хлебной закваски и сахар. Далее хмельной отвар переливают в кадку, добавляют дрожжи для брожения, ставят в теплое место. Через 2-3 дня переносят в погреб и доводят до пол6ной готовности[12].

Рецепт с. Новофедоровка Аургазинского района (передала Архипова Валентина Васильевна). На 10 л воды одна горсть хмеля, сушеный солод (изо ржи или ячменя), сахар-песок, дрожжи (1 ч. л.) и 0,5 стакана ржаной муки, также используется сахарная свекла или морковь и яблоки. Они варятся и добавляются к суслу. Полученную массу надо разделить на кусочки в виде ватрушек и высушить в печи или духовке. Чтобы просушка шла быстрее, посередине делают несколько надрезов. Закваска делается следующим образом. В литровую стеклянную банку кладется 1 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. домашних или покупных дрожжей и 0,5 стакана ржаной муки[13].

Кипячение пива В.В. Архипова делает в двух сосудах. В одном сосуде сушеный солод, в другом сосуде – хмель. Шишки хмеля кладутся только при закипании воды. Потом они кипятятся в течение получаса на медленном огне, Потом оба сосуда, с солодом и хмелем, остужаются в прохладном месте, доводятся до температуры тела. Далее обе жидкости смешиваются, добавляется закваска (сёпре). Через сутки эта жидкость пропускается через сита и освобождается от солода. Если пиво горьковатое, добавляется сахар. После этого жидкость снова ставится в прохладное место. Через 2 суток пиво становится пригодным для употребления. Это пиво чуваши называют «çамрăк сăра» (молодое пиво). Оно бывает легким и не очень хмельным. Для гостей обычно стараются готовить более хмельное пиво. Его заквашивают в течение 2 недель, а потом держат в холодном погребе. Кроме этого при приготовлении этого пива добавляют больше хмеля. Чтобы пиво не забродило и не потеряло :вкус, время от времени хозяйка в пиво добавляет сахар.

Главная особенность приготовления пива – пиво нужно варить от всей души, только тогда получится вкусное пиво. Кроме того, следует свои действия сопровождать словами, например:

 

Паян ăсла, паян ăсла,

Ыран сăра пулĕ-ха.

Сегодня солод, сегодня солод,

А завтра будет пиво[14].

 

Прежде чем приступить к кипячению пива, следует говорить следующие слова: «Эй. Турă. çок сăрана техĕмлĕ те тутлă шума пилле. Тăвансене, хăнасене. ачасене, кўршĕ-аршăсене  ĕçме юрăхлă пултăр» (О. Господи, благослови приготовить вкусное и душистое пиво. Пусть он будет пригодным для питья родным, гостям, детям и соседям).

На протяжении приготовления пива рекомендуется петь или приговаривать слова свадебной песни, связанные с пивом, например:

 

Паян дела, паян ăсла,

Ыран сăра пуяĕ-ха,

Паян сирĕн. паян сирĕн,

Ыран пирĕн пулĕ-ха.

Сегодня солод, сегодня солод,

А завтра будет пиво,

Сегодня ваша, сегодня ваша2

А завтра будет уже наша.

 

В следующем рецепте используется чернослив и ячменная мука. Автор Васильева Полина Андреевна. На ведро воды: 1 кг сахара  (растопить до коричневого цвета), 2 горсти шишек хмеля, 1 ст. л. Дрожжей, 3 стакана ячменной муки, 4-5 шт. чернослива. Кипятить 1 ведро воды, добавить 2 горсти хмеля, растопить сахара, добавить туда ячменную муку, подержать 2 минуты. Эту смесь вылить в кипяток и кипятить еще 15 минут. Остудить, добавить 1 ст. л. Дрожжей и чернослив. Настоять 3 дня.

 

Качество и вкус пива зависит также от качества, соотношения ингредиентов и последовательности действий, места его приготовления. Одни хозяйки любят пиво душистое, другие – с горчинкой. Делают его густым или жидким, крепким или слабым. На его приготовление уходит 9-12 дней. Далее готовят пивную закваску кулага.

ИСТОЧНИК: Официальный сайт Министерства культуры Республики Башкортостан – https://nknrb.ru/passport/view?id=102 

Дата публикации: 12.02.2024.
Просмотры: 56